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:: Los sabores de la hispanidad Fiestas, música y... comida

Gracias a la influencia de los inmigrantes en Estados Unidos cada vez se come mejor.

Cuando llegan a Estados Unidos, los inmigrantes traen en sus maletas ropa, sueños, temores, esperanzas… y sabores. La hispanidad que se celebra este mes está repleta de gustos, aromas y productos de otras tierras que conforman la gran oferta de variedades culinarias que conviven en este país.

La tradición gastronómica es una construcción colectiva. Un curioso artículo publicado en el periódico electrónico del Departamento de Estado en julio de 2004, llamado Nosotros y la mesa, reflexiones sobre comida y cultura, define muy bien esta tendencia, dice: “la adopción y adaptación de los platos traídos por las nuevas oleadas de inmigrantes a lo largo de las décadas ha dado origen a la riqueza y diversidad en el menú familiar y en los restaurantes de Estados Unidos”.

GC_Logo_Capsule_Devil_ICON.jpgPero, al parecer, el aporte, según indican los expertos, no es únicamente de nuevos platillos sino de una actitud frente a lo que significa comer: del puritano concepto de “comer para vivir” -en donde el solo hecho de hablar de la comida era un pecado de placer- hasta la mucha mas hedonista filosofía de “vivir para comer”.

Para Francis Mallman, chef argentino dueño de restaurantes en Miami y en los Hamptons, Long Island, el gran aporte inmigrante a la cultura estadounidense es la forma de comer mejor –con productos más nobles- y de vivir mejor. “La comida define como vivimos, como distribuimos nuestros tiempos. Y los estadounidenses están aprendiendo de los hispanos a disfrutar de esos tiempos, de esos rituales”, reflexiona. Rituales que tienen su punto de encuentro ante un fogón. Y que en el caso de los hispanos, muchas veces viene acompañado de fiesta y música.

Mallman pone como ejemplo la famosa barbecue, que con el paso de los años y las influencias se ha ido completando con nuevos ingredientes, dejando atrás la soledad de las hamburguesas y de algunas perdidas pechuguitas de pollo.

Este crisol de comidas que en Estados Unidos tiene su máximo exponente en los ingredientes de la cocina mexicana, cuyo pivote es el milenario maíz. Sin llegar a padecer la famosa “venganza de Moctezuma”, en cualquier rincón de este país se pueden degustar enchiladas y quesadillas, fajitas y mole, hasta en las mesas de Acción de Gracias. Mesas en las que, por cierto, si se trata de dar las gracias en español muchas veces el puerco reemplaza al pavo.

Influencia latina

Como afirma David Rosengarten, autor del libro Taste, y reconocido degustador de alimentos y vinos, “si este país se hubiera estancado después del influjo de los europeos originales en los siglos XVII y XVIII, nuestra historia culinaria se habría estancado también. Sin embargo, poco después otros inmigrantes comenzaron a llegar y es a éstos grupos que debemos la salvación del paladar estadounidense, hasta hacerlo uno de los aportes más finos en la gastronomía de hoy en el mundo”.

Rosengarten distingue entre la influencia italiana y china de principios del siglo XX y las oleadas de inmigrantes de Latinoamérica, que, empezando por los mexicanos, fue esparciendo su influjo de oeste a este, hasta llegar, como analiza Mallman, a los sabores netamente caribeños que dominan la escena culinaria de Miami.

Otra influencia notable, documentada en el Potato Museum (Museo de la Papa), parte del Food Museum (museo de la comida on line creado por Tom Hughes), ha llegado de las alturas andinas, especialmente de Perú. Es la incansable papa, que desde hace décadas viene cocinándose en Estados Unidos en una variedad antes impensada.

Y a propósito de cocciones, Pamela Goyan Kittler y Kathryn Sucher indican en su libro Cultural Foods: Tradition and Trends, que “la introducción de nuevos ingredientes e ideas acerca de cómo cocinarlos han estimulado una cantidad de cambios interesantes en la comida americana, desde la amplia aceptación de las salsas a la creación de estilos únicos que reúnen muchas influencias”. Y agregan una reflexión en sentido inverso, “la cantidad de carnes y dulces de las granjas americanas que los inmigrantes van incorporando a sus comidas diarias”.

Aunque no es habitual cocinar codornices con pétalos de rosa como lo hacia Tita en Como agua para chocolate, los nombres de nuestros sabores -herederos de los sabores de España- suenan tan bien como: pupusas, ropa vieja, morir soñando, bien me sabe, ajiaco, empanadas, gallo pinto, ceviche, mofongo. Cada uno de ellos representa una unidad y una tradición. El escritor Milán Kundera no podía concebir un mundo con seres incapaces de reír. La Hispanidad no concibe un mundo sin sazón. El sazón del sueño americano.

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