Con sabor guayaco
Cada familia tiene su truquito para cocinar, sobre todo la comida criolla de Ecuador, y principalmente la de Guayaquil, pero en lo que sí coinciden todos es que un buen plato se consigue con un refrito bien logrado. Por lo menos esa es la base para degustar uno de los platos preferidos y más solicitados en la ciudad: el arroz con menestra. Dice la taxista y ama de casa Consuelo Flores, que debe ser de lentejas, como coinciden la mayoría de entrevistadas.
Es que el típico de Guayaquil es (arroz con menestra) el de lentejas me dice la experta en cocina Olga de Seminario. Y se servía solo en las noches, a la hora de la merienda.
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Pero, en la actualidad, el plato "guayaco" por excelencia: el arroz con menestra se ofrece generalmente elaborado de fréjol canario acompañado con carne asada, pollo o chuleta, patacones y una deliciosa salsa verde, un aderezo que proviene de las parrillas argentinas, porque la menestra de antaño se acompañaba solo con carne asada.
¿Y la carne en palito...?, riposto a Pocha Granja cuando hurgo en sus recuerdos. Solamente cuando estábamos en alguna hacienda y era difícil usar cubiertos, explica esta asesora de imagen.
Y Jenny Estrada, dice que la carne en palito era comida de esquina por la noche y se servían con muchín de yuca y choclo frito. Habla con nostalgia al recordar que antes, en las esquinas lo clásico a la entrada de la noche, eran las tortillas calientes de maíz, unas rellenas de queso o chicharrón, esas de sal; y las dulces que se llamaban chiricanos. "Ahora se encuentran tacos, hamburguesas, hot dogs y no se encuentran los sabores antiguos".
"En lugar de la resbaladera (chicha de arroz) se encuentra el morocho que no era tan de esquina. Ahí se fueron esos sabores de antes, tampoco hay sabores callejeros que pregonaban la bola de maní, espumilla", comenta Estrada.
Pocha Granja destaca los instrumentos que ayudaban a conseguir esos sabores, previa a una cocción lenta, como las ollas de barro de Samborondón, ideales para una menestra, o la piedra de moler, la base que ayudada por piedras de río se usaba para suavizar el verde de los bolones o para conseguir una buena mezcla de condimentos.
Sabores perdidos
"Dónde quedaron las deliciosas coladas de harina de plátano, la maicena con piña y naranjilla, el champús de mote, que llegaban en pequeños tazones como culminación de la merienda porteña, prolongada en agradable sobremesa familiar junto al plato de rosquitas de manteca", escribe Estrada en su libro "Del tiempo de la yapa".
Y se lamenta finalmente porque las nuevas generaciones nunca sabrán "cómo se siente el gusto del cocolón, el perfecto balance del calentado, el fresco de un agrio de piña bien helado y tantos otros sabores ligados a esta tierra generosa donde todo lo hemos tenido, menos el aprecio suficiente para saberlo conservar, como hacen otros pueblos orgullosos de su herencia cultural".
Estrada dice que al hablar de comida criolla, todo es producto de mestizaje cultural, porque a partir de la colonia se introducen de España nuevos sabores y formas de preparación que no estaban en el recetario aborigen.
Nuestros nativos se alimentaban muy bien con pescados, productos de mar y río, o en la zona de balseros comían el contenido del spondylus, con alto contenido proteico.
La historia de los alimentos está ligada a tres aspectos básicos: a la condición de la tierra, de clima, a los sistemas de producción, y a la historia.
La mesa mestiza es el reflejo de la cultura mestiza. Los españoles traen el ganado vacuno y enseñan a preparar comidas con productos lácteos. También traen la influencia de los árabes en su tierra que enseñaron a freír los alimentos. E introducen ganado porcino y con derivados del cerdo, como el caldo de salchicha, que también se denomina caldo de manguera.
De América, Estrada destaca que "nuestro aporte estuvo con productos como tomate, maní, pescado".
El refrito se nutre porque los españoles traen cebolla, ajo, perejil, culantro, pero se enriquece con tomate, pimiento, ají, achiote americano, este último que le da color y sabor especial, en lugar del pimentón europeo.
Las menestras
En España hay un plato que también se conoce como menestra, y muy extendido especialmente en las zonas que son ricas en verduras, puede ir acompañada de jamón, longaniza o morcilla.
La palabra menestra tiene un origen curioso, nace del latín pasando al italiano minestra, que significa servir a la mesa. Aunque suele llevar como complemento algún embutido o carne, se puede hacer únicamente con verduras.
Acá se elaboran de fréjol canario, de lentejas, de garbanzos, de fréjol panamito o menestra batida.
La de fréjol canario es excelente con cuerito de chancho, dice Consuelo, quien cuenta que a más de un buen refrito base le coloca primero una ramita de hierbabuena, que saca antes de continuar con la cocción del grano y el cuero.
La lenteja es muy suave para cocinarse, pero, al igual que los fréjoles y los garbanzos, para que se suavicen, es mejor remojarlos mínimo unas dos horas antes, o como hacían las abuelas, desde la noche anterior. Cocinarlas en una agua diferente que esté hirviendo a borbotones, le quita la fama de flatulenta que se le ha dado a los granos.
Y al cocinarlos, se puede colocar una cuchara de metal, o sobre la tapa colocar un puñado de sal, o introducir un cubito de hielo, asegura Consuelo Flores.
Ya al día siguiente siempre se puede probar un delicioso calentado, una mezcla de arroz con menestra, rociada de queso y que se calienta en sartén.
Yuca, plátano verde y maduro
El plátano verde, a pesar de que fue introducido por los monjes dominicos, está tan arraigado en la costumbre de la mesa criolla, igual que a través de África entra el bolón, el patacón pisado, que hace que el verde se haga indispensable en la costa ecuatoriana. Es el pan del pobre. Y, en el barrio de la Quinta Pareja (actual Luis Urdaneta y General Córdova) había las grandes preparadoras de cazuela.
Ya maduro, ese mismo verde se usa como acompañante de los cangrejos cocinados, frito en un oloroso plato de fritada o como acompañante de un seco de gallina, de chivo o de chancho.
La yuca es propia de América, también se conoce como mandioca. Acá se ha elaborado desde siempre en forma de muchines o más suaves como pastelillos. También, ya rallada, por su contenido de almidón, luego de humedecida y cernida, su harina permite hacer los famosos panes de yuca mezclados con queso criollo, que por costumbres actuales se consumen acompañados por un helado yogur de frutas.
Con mariscos y cangrejos
Las conchas se ofrecen para pedir de los clientes crudas o ligeramente cocinadas al vapor para aquellos paladares que no quieren arriesgarse con un marisco sin cocer. Se encuentran, igual que los cangrejos en los manglares. Son muy apetecidas las de la provincia de Esmeraldas y en El Oro, donde se pide la variedad “pata de mula”, una concha muy grande.
El encebollado, que ahora es tan popular con albacora o atún blanco, en las casas de antaño "era de pollo, papitas cuadradas y cebolla", dicen Pocha Granja y Olguita de Seminario. El encebollado caldoso actual se fue popularizando en las esquinas, porque se hacía de pollo y también de pescado seco, según Jenny Estrada.
Sobre la carne del cangrejo, el que se encuentra en los manglares del Golfo de Guayaquil es especial, tiene ese sabor con estuario de río. "Antiguamente se vendía la ensalada de cangrejo, muy fresca, en charol con vitrina y las mejores preparadoras eran serranas", comenta Estrada, quienes con una canción invitaban a degustar su plato.
Hummm... carne de chancho
Sobre los sánduches de chancho, estos fueron introducidos por comerciantes españoles con el nombre de butifarra, nos cuenta Jenny Estrada. Quedó igual a como se come ahora, a pesar de que perdió el nombre. “Tal vez lo que sí cambió fue el pan”, dice Olguita de Seminario, porque antes se ponía la carne horneada en pan suave, pero la costumbre actual es servirla siempre en pan muy tostado.
Y para el caldo de manguera, nombrado así en homenaje a los bomberos que en Guayaquil rememoran su día cada 10 de octubre, se usa la tripa de chancho con trozos de hígado, lengua, corazón, bazo de res y cuero, que se puede servir sola o con el caldo negruzco resultante de cocinar la sangre.
La fritada, si bien elaborada en la Sierra, toma su sitial en las tardes guayaquileñas servida con mote cocinado, chifles muy calientes, chicharrones, y si gusta un buen llapingacho.
La carne de chancho no se consumía tanto como ahora, porque se decía que era ‘inconosa’, o que podía contener triquina. Cuenta Pocha que cuando comía en algún lugar, lo hacía con el temor de haber contraído estos temibles parásitos.
¿Quién no se ha visto tentado con alguno de estos manjares?
Estos sabores hablan de una magnífica mezcla de productos que han sido ensalzados en la cocina criolla. Para degustarlos no hay una sola ruta a seguir, sino la de los recuerdos propios, aquella tan variada y que se goza cada día y en cada bocado.
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