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:: Los vinagres en la cocina

vinagreLos beneficios de los vinagres en la gastronomía son diversos, desde dar sabor hasta ayudar a conservar ciertos alimentos.

Se conservan sin problemas en el ambiente y pueden durar mucho tiempo sin perder su acidez.

El vinagre (fermentación ácida del vino o frutas) es parte esencial de la dieta mediterránea, pero proviene de Oriente y desde antes de Cristo se lo usaba en la cocina.

Según José Luis Delgado, chef ejecutivo del hotel Hampton Inn by Hilton en Guayaquil, su uso en la gastronomía no es solo para acompañar las ensaladas, sino también para aderezarlas, macerar y ablandar las carnes, preservar los alimentos naturales y exaltar el sabor de las comidas.

De los que se usan en la cocina están el blanco destilado, de frutas, de sidra, vino de uva, de malta, de azúcar, de arroz, de manzana, de jerez, balsámico, a las finas hierbas.

Preparados como la mayonesa, la mostaza, el ketchup o salsa de tomate y los pickles cuentan con vinagre, el cual resulta un complemento ideal, puesto que los ayuda en su preservación.

El consumo moderado de los vinagres es esencial cuando lo que se busca es la depuración intestinal. Según los especialistas, este producto ayuda a contrarrestar el estreñimiento.

En el caso del vinagre de manzana, específicamente, este permite ingerir con mayor facilidad el potasio, cuya deficiencia en el organismo provoca cansancio; también es bueno para combatir la artritis y la mala circulación.

Los vinagres más selectos son aquellos que tienen la mejor fermentación acética.

Todos los aceites combinan con un buen vinagre, pero hay que usar una emulsión adecuada, por ejemplo, tres parte de aceite con una de vinagre, recomienda el chef peruano José Luis Delgado.

Agrega que las especias (comino, estragón, tomillo...) combinan con la mayoría de los vinagres, y que todo es cuestión de buscar un buen equilibrio y que el paladar de cada persona se adecúe a sus sabores.

Los vinagres no necesitan refrigeración, se conservan en el ambiente, aun cuando se ha abierto el envase que los contiene. Pueden durar años sin que se altere su concentración, pero ello depende de que provengan de una buena destilación. Los obtenidos del vino cambian de color y forman un sedimento en la base del envase, pero no alteran su sabor.

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