:: El Pan de Guayaquil
Existen alrededor de 1.800 panaderías en la ciudad; en esta época muchas incrementan su producción para elaborar el pan de pascua.
El más simple de los alimentos es también el más consumido. Experiencias, tradiciones y recetas del hijo favorito de la gastronomía.
La invención del pan ocurrió como un feliz tropezón de la historia. Se cree que en el periodo Neolítico (entre los años 7000 aC. y 4000 aC.) los primeros agricultores de la raza humana ya tenían como parte de su dieta una papilla obtenida al mezclar semillas trituradas y agua.
Al parecer entre los defectos más antiguos del hombre estaba el ser despistado, porque el espontáneo inventor olvidó un día consumir su papilla y cuando regresó la encontró convertida en una suerte de torta con cierta consistencia. Esa sería la Eva de la panificación
Podemos decir que Adán se presentó en forma de levadura muchísimos años después (la levadura hace que el pan sea esponjoso, tal como lo conocemos hoy), porque por mucho tiempo el pan ácimo (sin levadura) fue el único que conocía la humanidad. Esta especie de tortilla plana se preparaba con harina sin refinar, es decir integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes, por lo que adquirían una forma aplanada similar al que tiene la masa de la pizza.
La enciclopedia online Wikipedia señala que así lo preparaban los antiguos egipcios, romanos y hebreos. La tradición judeo-cristiana cuenta que el pueblo de Moisés consumió pan ácimo durante el viaje hacia Israel, mientras que los católicos lo emplean durante la eucaristía (hostia).
Líder de la mesa
La levadura (hongos microscópicos capaces de provocar la fermentación) comenzó a ser utilizada por los egipcios allá por el 2300 aC. Igualmente se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación, creó los primeros hornos para cocer el pan e inventaron la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
En Ecuador se considera que los primeros panificadores desarrollaron esta actividad en la Sierra. Así lo cuenta el historiador Rodolfo Pérez Pimentel, quien agrega que la migración desde las provincias andinas trajo a los primeros artesanos del pan a Guayaquil hace más de cien años con un arte que comenzó a desarrollarse con harina de trigo importada de California (Estados Unidos).
Segundo Yerovi, presidente del gremio de maestros panificadores de Guayaquil, confirma esa versión y agrega que una de las primeras industrias molineras que produjeron harina en el país fue Molinos Poultier, abierta en Latacunga hace más de 80 años.
La producción de harina local ayudó al despegue de una industria panificadora que hoy cuenta con unos 1.800 negocios en la ciudad, según Marco Morales, secretario del gremio de panificadores de Guayaquil, quien agrega que cada uno de esos negocios “moja” (utiliza) entre uno y tres sacos diariamente para surtir las mesas de los casi tres millones de habitantes de Guayaquil.
Esto sucede particularmente cada mañana, porque el porteño ha estado perdiendo la costumbre de comer pan por la tarde y la noche.
“Antes este alimento era consumido a toda hora. Ahora la venta más importante se hace para el desayuno”, comenta Yerovi, también propietario de la panadería San Agustín (Antepara y Argentina), quien “moja” un saco de harina diario para atender a su clientela.
Costumbres con olor a pan
Desde fines de octubre, varias panaderías han incrementado su producción debido a la elaboración de las guaguas de pan de sal o dulce, producto que se expende con la colada morada especialmente cada 2 de noviembre para recordar el Día de los Difuntos.
Esta peculiar forma del alimento apareció, según la tradición, desde los tiempos de la Colonia con el propósito de burlarse de las cabalgaduras de los españoles. Sin embargo, la creencia más generalizada es que estos muñequitos, generalmente de aspecto alegre, representan a los fallecidos que recordamos con cariño y respeto.
La alegría y el amor de este alimento también se convierte en tradición con los panes de Pascua, también llamados panettones, que ya comienzan a asomarse en las panaderías como un anuncio de que se acerca la Navidad.
Aunque el pan de Pascua tiene una fuerte tradición en América Latina, su origen apunta a Milán, Italia, hacia la segunda mitad del siglo XV. Según cuenta la historia, el duque Ludovico Sforza, ‘El moro’, y el gran maestro del Renacimiento, Leonardo da Vinci, asistieron a una boda que seguramente tuvo que haber sido muy distinguida. Entre los platos que se sirvieron en esa ocasión sobresalió particularmente un pan con pasas preparado en la panadería del padre de la novia, cuyo nombre era Toni.
Los comensales alabaron el delicioso sabor del “pan de Toni” (la contracción luego sería panettone), tras lo cual el producto comenzó a ser imitado por otras panaderías de la península itálica y el resto de Europa.
La migración italiana llevó esta deliciosa costumbre al resto del mundo, incluida América Latina, en donde cada país le ha dado su propio giro y toque cultural con el agregado extra de frutas secas, almendras, nueces y hasta chocolate, aunque el pan dulce italiano tradicional hace honor a sus orígenes: masa muy liviana y esponjosa con el agregado único de pasas.
Y para rematar la época se nos viene el roscón o rosca de Reyes, tal como se conoce a un pan dulce redondo adornado con frutas confitadas de colores variados, que se come en España y América Latina el 6 de enero para recordar la llegada de los Reyes Magos a adorar al Niño Jesús.
Tales tradiciones demuestran que el pan ha sido desde siempre más que un alimento. Así lo confirman los entrevistados que presentamos a continuación.
Guayaquil ha sido una tierra que ha recibido a pobladores de todas las provincias. Los primeros panificadores llegaron con la migración desde la región de la Sierra”.
Segundo Yerovi
No hay fórmula mágica para elaborar un buen pan. Lo que se necesita es seguir seriamente un proceso adecuado para obtener el mejor producto”.
Didier Rosada
